Tomaselle con Funghi

TOMASELLE CON FUNGHI Piatto citato ne “La massera da bé”

CUOCO: WALTER ZANONI 

INGREDIENTI: per 4 persone
8 pz. fettine di fesa francese
100 g carne macinata di vitello magra
1 uovo
25 g pecorino stagionato grattugiato
50 g animelle di vitello
40 g fegato di vitello
aglio, maggiorana, prezzemolo, sale q.b.
5 g pinoli
5 g uva passa
100 g retina di maiale
400 g funghi
10 g burro

I VINI:
Capriano del Colle rosso Riserva Doc
Botticino Riserva Doc

Questa ricetta è la rivisitazione moderna di ricette storiche del territorio bresciano.
Con il contributo di G.B. Muzzi dell’Associazione Longobardia

Preparazione:
Fare soffriggere con una noce di burro uno spicchio di aglio, aggiungere le animelle di vitello e il fegato in precedenza tagliato a cubetti.
Preparare una farcia con la carne di vitello macinata frullandola al mixer con le uova.
Incorporiamo alla farcia le frattaglie trifolate, il pecorino, i pinoli, e l’uva passa. Aggiustare di sapore ed aggiungere la maggiorana e il prezzemolo tritato.
Stendiamo le fettine di vitello in precedenza battute, posizioniamo al centro il ripieno e arrotoliamo dando una forma cilindrica. Con la retina di maiale avvolgiamo i rotoli di carne. Scottare le Tomaselle in pentola e finire la cottura in forno. A cottura quasi ultimata sgrassare e sfumare con vino bianco.
Servire le tomaselle tagliate a pezzi con funghi trifolati
Fare soffriggere con una noce di burro uno spicchio di aglio, aggiungere le animelle di vitello e il fegato in precedenza tagliato a cubetti.

Preparare una farcia con la carne di vitello macinata frullandola al mixer con le uova.
Incorporiamo alla farcia le frattaglie trifolate, il pecorino, i pinoli, e l’uva passa. Aggiustare di sapore ed aggiungere la maggiorana e il prezzemolo tritato.
Stendiamo le fettine di vitello in precedenza battute, posizioniamo al centro il ripieno e arrotoliamo dando una forma cilindrica. Con la retina di maiale avvolgiamo i rotoli di carne. Scottare le Tomaselle in pentola e finire la cottura in forno. A cottura quasi ultimata sgrassare e sfumare con vino bianco.

Servire le tomaselle tagliate a pezzi con funghi trifolati .

Abbinamenti:
Piatto ricco,di condimenti e di caratteristiche organolettiche; i funghi apportano aromaticità e così lavorati anche succulenza e untuosità; il fegato e le animelle contribuiscono a rendere la preparazione più amarognola mentre le erbe aromatiche, i pinoli e l’uva passa apportano ricchezza di aromi e persistenza gustativa. Il vino sarà un rosso importante e maturo, dal corpo pieno, tannini ben presenti per creare pulizia e finale molto persistente per tenere testa al ricordo lasciato dalla preparazione.
(abbinamenti consigliati da Nicola Bonera)