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Tortina di Pere al Vino Rosso

CUOCO: GIUSEPPE MAFFIOLI

INGREDIENTI: per 10 porzioni

Per la tortina:
30 g pasta frolla classica

Per la crema al mascarpone:
20 g mascarpone
60 g zucchero a velo
6 cl latte intero fresco
2 dl panna 35%
2 g pepe rosa

Per le pere al vino rosso:
1 kg pere fresche, senza buccia, Williams o Kaiser
1,5 l vino rosso Capriano riserva
40 g zucchero semolato
10 g cannella

I VINI:
Bianco passito giovane

Procedimento:

Per la tortina:
Stendete la pasta frolla dello spessore di 3mm, tagliate dei dischi e foderate gli stampi in alluminio leggermente imburrati e infarinati. Appoggiate sopra ad ogni stampo foderato, un’altro stampo e pressatelo leggermente. Lasciate riposare in frigorifero per due ore, poi cuocetele in forno a 170*C per 8-10 minuti. Toglietele dal forno e fatele raffreddare.

Per le pere al vino rosso:
Acquistate delle pere piccole, pelatele, togliete i semi scavando da sotto con uno scavino parigina. Mettete il le pere in una casseruola in alluminio aggiungete il vino rosso e la cannella in stecche, lasciate cuocere a fuoco doce per 10 minuti. Aggiungete lo zucchero e continuate la cottura per altri 30 minuti. Glassate le pere con il vino rosso, fino a quando diventerà sciropposo.

Per la crema al mascrpone con pepe rosa:
Montate il mascarpone con lo zucchero e il latte. Aggiungere la panna e continuate a montare, fino a quando non risulterà un composto ben spumoso, infine aggiungere le bacche di pepe rosa tritate.

Presentazione:
Mettete al centro dei piatto le tortine, farcitele con un cucchiaio di crema al mascarpone, tagliate le pere ancora tiepide, a fette sottili in senso verticale, incidendo da un cm sotto il picciuolo, in modo tale che rimanga tutta unita, attorcigliatela leggermente su se stessa e appoggiatele sopra la crema, salsate con lo sciroppo di vino rosso ancora tiepido, e decorate con un pezzo di stecca di cannella.

Il consiglio dello chef:
La varietà di pere utilizzare per questa ricetta sono le pere Williams o la Kaiser, perchè sono di grana fine e consistente, succose e saporite, indicate quindi per la cottura. Gli stampi in commercio li trovate anche in allumminio antiaderente, oppure in silicone alimentare. Per evitare che durante la cottura le tortine non si deformino, appoggiate sopra un’altro stampino, pressandolo leggermente, questo permetterà anche una doratura uniforme. Le pere devono essere cotte in una casse

Abbinamenti:
Dessert piuttosto importante, ideale in abbinamento a dei vini bianchi passiti giovani di media struttura, capaci di esprimere ancora un’importante vena acida, indispensabile per sgrassare il piatto, ricco di lipidi grazieball’apporto della panna, del mascarpone e del burro nella frolla. La carica aromatica dei vini passiti crea interessante confronto con quella del piatto, data a pepe rosa e cannella. La tendenza acida delle pere e del vino in cottura trovano contrasto ottimale con la grande morbidezza dei passiti.
(abbinamenti consigliati da Nicola Bonera)