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Spezzatino di Tinca Mantecata

SPEZZATINO DI TINCA MANTECATA AL LIMONE E PARMIGIANO

CUOCO: ROBERTO CARCANGIU

INGREDIENTI: per 4 persone
Burro gr 200
Tinca gr 400
Vino bianco gr 70
Grana Padano grattugiato gr 150
Pane grattugiato gr 100
Timo gr 5
Maggiorana gr 5
Prezzemolo riccio gr 30
Alloro gr 2
Aglio gr 5
Sale e pepe q.b.
Olio d’oliva extra vergine gr 200
Polenta
Buccia di limone gr 3
Fumetto di pesce:
Acqua ½ l
Sedano 50 gr
Carote 50 gr
Cipolle 50 gr
Alloro
Lische di pesce 500 gr

I VINI:
Montenetto di Brescia bianco IGT
Capriano del Colle bianco Doc
Ronchi di Brescia bianco IGT

Preparazione:
Tagliare i filetti di tinca a pezzettini
Preparare un fumetto con gli scarti della tinca, cipolla, sedano, carota e alloro
Chiarificare 400 gr di burro ed immergerci i bocconcini
Tritare le erbe e mescolare con il pane e 100 gr di grana, passare nel composto il pesce premendo bene
Preparare la polenta a cottura ultimata; mantecare bene con il burro, il grana e la buccia di limone precedentemente grattugiata
Passare il pesce nel restante burro chiarificato e cuocere al forno per circa 15 minuti
Ridurre il vino con il fumetto di pesce, alloro e aglio, legare la salsa
Adagiare sul piatto ovale tre “quenelle” di polenta; adagiarci sopra i bocconcini di tinca; irrorare il tutto con la salsa e decorare con il prezzemolo precedentemente fritto in olio d’oliva

Abbinamenti:
Classico piatto che utilizza il pesce di lago, e tra i pesci di lago forse quello meno considerato ma più versatile e gustoso, adatto ad una moltitudine di preparazioni. La tinca è un pesce abbastanza grasso che va quindi abbinato a vini bianchi di buona acidità. La grassezza del piatto è esaltata anche dall’abbondante dose di burro e formaggio. L’untuosità provocata dall’olio e dai condimenti richiede un tenore alcolico elevato da parte del vino. L’importante aggiunta di erbe aromatiche nel piatto rende necessario l’utilizzo di un vino con un apporto importante di freschi profumi. Vini che ben rispecchiano queste caratteristiche sono il Capriano del Colle bianco DOC, ottenuto dal vitigno Trebbiano, il Montenetto di Brescia bianco IGT, anch’esso ottenuto da Trebbiano oppure da Chardonnay, ed il Ronchi di Brescia bianco IGT, ottenuto dalle stesse uve dei precedenti o da una particolarità della zona, l’Invernenga.
Capriano del Colle bianco DOC, ottenuto dal vitigno Trebbiano, il Montenetto di Brescia bianco IGT, anch’esso ottenuto da Trebbiano oppure da Chardonnay, ed il Ronchi di Brescia bianco IGT, ottenuto dalle stesse uve dei precedenti o da una particolarità della zona, l’Invernenga.
(abbinamenti consigliati da Nicola Bonera