Spallina d’Agnello Stufata con Salsa al Vino Rosso

SPALLINA D’AGNELLO STUFATA CON SALSA AL VINO ROSSO

CUOCO: GIUSEPPE MAFFIOLI

Ingredienti: per 10 persone

2 kg Spallina di agnello
500 g Vino rosso ( BotticIno Riserva o Capriano del Colle Riserva)
5 g Aglio
50 g Scalogno
200 g Carote
10 g Porcini secchi
200 g Pomodori perini
10 g Maggiorana
10 g Timo
10 g Dragoncello
10 g Maizena
5 cl Olio di oliva extravergine del Garda
5 g Sale fino
2 kg Patate novelle
2 kg Carciofi

I VINI:
Botticino Riserva
Capriano del Colle Riserva

Procedimento:
Parare la spallina, tagliarla in piccoli pezzi, infarinarli e rosolarli in pentola con poco olio.
In una casseruola far stufare l’aglio , lo scalogno e le carote tagliate a pezzi.
Aggiungere i porcini e poi i bocconcini, bagnare con vino rosso , unire il pomodoro a pezzi e le erbette , coprire e cuocere in forno per un ora a 180°C, aggiungere poco fondo durante la cottura.
A cottura ultimata togliere i bocconcini e conservarli al caldo. Far ridurre il fondo eliminano le erbette, passare al colino a maglie strette e legare se necessario con la maizena. Versare un poco di salsa al centro dei piatti, disporre i bocconcini di agnello , guarnire con le verdure tornite e glassate.

Abbinamento:
La stufatura realizzata con il vino rosso crea una certa succulenza nella salsa, motivo per cui serve un vino rosso tannico che possa asciugare i liquidi in eccesso. Le erbe aromatiche e le spezie creano notevole aromaticità a lunga persistenza gusto olfattiva che dovrà concordare con quella del vino. Le patate e i porcini danno una leggera sensazione di tendenza dolce che si contrapporrà con la discreta sapidità del vino. I carciofi creano una certa nota amara ed il piatto in sé è decisamente saporito, caratteristiche che vanno a contrapporsi alla morbidezza del vino. Un pregevole abbinamento è dato dal Botticino Riserva e dal Capriano del Colle Riserva, vini che, posti ad invecchiare in botti di rovere per lungo tempo, contribuiscono ad aumentare la nota tannica e la morbidezza del vino, oltre che ad aumentare lo spettro dei profumi.