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Sella di Coniglio Farcita alla Zucca

CUOCO: GIUSEPPE MAFFIOLI

Ingredienti: per 6,00 porzioni

Per il coniglio:
1,08 kg Sella di coniglio
400 g Zucca
60 gr Lardo
30 gr Prezzemolo
30 gr Timo
12 gr Scalogno
30 gr Rosmarino
30 gr Maggiorana
120 gr Pancetta magretta
0,6 gr Aglio
3 dl Brodo vegetale

Per la salsa:
600 gr Carote, sedano e cipolle tagliati a dadi
120 gr Ossa di coniglio
1,2 dl Vino (bianco Ronchi di Brescia Trebbiano Bianco DOC e IGT Montenetto Bianco)
1,8 l Brodo comune o semplice
24 gr Buccia di limone
12 gr Rosmarino
2 gr Maizena

Guarnizione:
Polenta di Castegnato
Formaggio nostrano della Valtrompia

I VINI:
Botticino Doc
Capriano del Colle Rosso Doc.

Preparazione

Per il coniglio:
Tritate finemente lo scalogno, mettetelo in un tegame e fate stufare con il brodo vegetale. Frullatelo con il lardo e l’aglio, aggiungete le erbette tritate ed infine il lardo, ritirate in una terrina e conservate in frigorifero. Disossate le selle di coniglio, spalmate all’interno il lardo aromatizzato, farcite con listarelle di zucca e chiudete arrotolando la sella di coniglio. Tagliate sottilissima la pancetta sopra un foglio di carta stagnola e avvolgete le selle di coniglio una ad una.

Per la salsa:
Mettete le carote, il sedano e le cipolle dentro ad una teglia, appoggiatevi sopra le selle di coniglio e mettetele in forno ad arrostire a 210°C, bagnate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente. Bagnate successivamente con il brodo, poco alla volta. Dopo circa venti minuti di cottura, togliete dal forno le selle e lasciatele sotto una lampada coperto da un foglio di carta stagnola. Mettete la teglia sul fuoco, lasciate ridurre il liquido, tenendo continuamente mescolato. Filtrate il fondo di cottura ad un passino con maglie molto fini. Diluite la maizena in cinque centilitri di acqua fredda e versatela nel fondo in ebollizione, lasciate cuocere dolcemente per 4-5 minuti, controllate il sapore ed infine emulsionate con il burro, aggiungete la buccia di limone e il rosmarino tritato.

Presentazione:
Mettete al centro dei piatti la polenta, tagliate a fette il coniglio e adagiatele sopra la polenta, salsate e guarnite con alcune scaglie di formaggio di montagna e un rametto di rosmarino fritto, servire ben caldo.

Abbinamenti:
il piatto si presenta ricco di tendenza dolce, dovuta alla zucca, alla polenta e al lardo; necessita quindi di un vino dove dia ben presente la nota salina. Le varie spezie e erbe aromatiche contribuiscono ad esaltare l’aromaticità del piatto e la sua persistenza gusto olfattiva; ragion per cui il vino dele avere ottima persistenza e buona carica di aromi. Sempre le spezie e le erbe danno una certa tendenza amarognola, il limone e il vino bianco per la salsa donano, invece, una leggera tendenza acida, due caratteristiche che devono contrapporsi ad una discreta morbidezza del vino. La grassezza del piatto è relativamente contenuta, così come la succolenza, per cui il vino non dovrà essere né particolarmente acido né particolarmente tannico. Due vini che possono identificare queste caratteristiche sono il Botticino Doc, e il Capriano del Colle Rosso Doc.