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Risotto Mantecato Grana e Porcini

RISOTTO MANTECATO AL GRANA PADANO con porcini arrostiti e salsa al vino rosso

CUOCO: GIUSEPPE MAFFIOLI

INGREDIENTI: per 4 persone
240 g Riso vialone nano
2 cl Olio di oliva extravergine del Garda
5 cl Vino bianco
60 g Grana Padano riserva
40 g Cipolle bianche
1 lt Brodo di vitello
60 g Burro nostrano
1 g Sale fino
100 g Porcini
1 dl di
*Salsa al Botticino:
½ lt Botticino DOC
60 gr Scalogno
½ gr pepe nero
1 gr alloro
100 gr Fondo bruno di vitello

I VINI:
Botticino DOC
Botticino Riserva
Capriano del Colle Riserva

Preparazione:
In una casseruola di rame far ridurre il vino Botticino Doc con lo scalogno affettato, un po’ di pepe nero e una mezza foglia di alloro. A riduzione quasi ultimata aggiungere il fondo bruno di vitello e cuocere per altri 10 minuti circa.
In una casseruola di rame stagnato rosolate la cipolla tagliata a metà con l’olio d’oliva extravergine del Garda. Quando sarà ben rosolata toglietela.
Unite il riso e tostatelo fino a quando non sarà ben caldo, bagnate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente, continuare la cottura aggiungendo poco alla volta il brodo di vitello ben caldo.
Nel frattempo tagliate i porcini in grossi dadi. Scaldate una padella d’alluminio antiaderente svasata e arrostite i porcini con l’olio all’aglio, infine salare.
Portate a cottura il risotto, toglietela dal fuoco e mantecate energicamente con il burro nostrano e il grana padano riserva grattugiato .
Mettete il risotto mantecato all’onda nei piatti, ponete al centro del risotto un cucchiaio di porcini arrostiti e salsate con la salsa al Botticino.
Servite ben caldo.

Abbinamenti:
Piatto importante e ricco, adatto a vini rossi di buona struttura, per via della ricchezza del sapore e della lunga resistenza gustativa. Il Grana Padano Riserva e l’aggiunta di brodo in cottura creano una certa succulenza che trova valida contrapposizione nei tannini di certi vini rossi; la morbidezza degli stessi contrasta perfettamente con il sapore deciso del formaggio, dei funghi arrostiti e della salsa al vino. La tendenza dolce del riso e del fungo vengono stemperate dall’ottima sapidità della salsa, realizzata con importanti vini della Strada, prodotti su assolati pendii che rendono integre e strutturate le uve Barbera, Marzemino e Sangiovese. I vini adatti a questo piatto sono il Botticino DOC, il Botticino Riserva e il Capriano del Colle rosso Riserva, prodotti di punta che sopportano anche lunghi invecchiamenti.
(abbinamenti consigliati da Nicola Bonera)