Insalata di Agnello con Bagos e Tartufo Nero

CUOCO: GIUSEPPE MAFFIOLI

Ingredienti: per 6 porzioni
420 g Carré di agnello
120 g Misticanza
60 g Sedano
60 g Bagoss
18 g Tartufo nero
4,8 cl Olio di oliva
1,2 cl Aceto di vino rosso
3 g Sale finoì
0,6 g Pepe bianco

I VINI:
Ronchi di Brescia Rosso IGT
Montenetto di Brescia RossoIGT

Procedimento:
Tagliare il sedano in una finissima julienne.
Preparare una vinegrette con l’olio, l’aceto, il sale e pepe.
Disossare il carré , tagliare sottilmente la carne e metterla marinare nella vinegrette.
Affettare sottilmente il bagoss e il tartufo.
Condire l’insalata con la vinegrette, disporre le fettine di agnello marinato, guarnire con il bagoss e il tartufo nero. Finire con il sedano tagliato sottilissimo e condire con la vinegrette rimasta.
Servire subito.

Abbinamenti:
la presenza del tartufo viene immediatamente percepita grazie alla sua forte carica di aroma e persistenza, che dovrà trovare concordanza con caratteristiche simili del vino. La carne marinata, d’altra parte, conserva ancora una modesta succulenza che trova in un tannino contenuto un compagno ideale. La tendenza acida e un po’ amara della misticanza e l’accentuata sapidità del formaggio Bagoss, infine, devono contrastare con un vino decisamente morbido. I due vini abbinabili a questo piatto sono Ronchi di Brescia Rosso IGT e Montenetto di Brescia Rosso IGT. Il primo è un vino ricco di struttura e di intense note profumate, eventualmente esaltate anche da un medio invecchiamento. Il secondo, prodotto a sud di Brescia, da vitigni Marzemino, Cabernet, Barbera, Merlot e Sangiovese, è un vino più fresco ed immediato, ma ugualmente carico di profumi floreali e pregevoli accenni fruttati.