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Crespelline di Farro

CRESPELLINE DI FARRO DI CASTEGNATO CON PORRI E PATATE

CUOCO: GIUSEPPE MAFFIOLI

INGREDIENTI: per 6 porzioni

Per la farcia:
200 g Cipolloti
200 g Patate, crude
10 g Erba cipollina
1 dl Brodo vegetale
5 cl Olio di oliva dei Campiani
100 g Provolone Valpadana
50 g Pomodoro concasse

Per le crespelle
5 dl Latte intero fresco
100 g Farina di farro
100 g Farina 00
480 g Uova
4 g Sale fino

I VINI:
Ronchi di Brescia bianco IGT
Capriano del Colle Bianco IGT
Montenetto di Brescia bianco IGT

Procedimento:

Per le crespelle:
Mescolate in una bacinella le uova con le farine e il latte, formare poi delle crespelline con l’aiuto di un padellino antiaderente.

Per la farcia:
Stufare 3/4 dei porri con 3/4 delle patate tagliate a julienne e amalgamare una parte del provolone grattuggiato, insaporire con sale e pepe bianco.

Esecuzione:

Farcire le crespelline, porle in una teglia antiaderente e gratinare con del Provolone cosparso sopra.
Stufare nel frattempo le rimanenti patate e i porri con il brodo vegetale, passare al cutter e aggiustare di sapore.
Versare un cucchiaio di salsa al centro dei piatti, disporre le crespelle, guarnire con il pomodoro concasse.
Servire subito.

Abbinamenti:
Il piatto presenta una notevole tendenza dolce dovuta alla crespella, lavorata con latte e farina, alle patate e al formaggio ancora fresco, per cui ci serve un vino ricco di sali minerali. Il pomodoro e i porri, inoltre, danno una certa tendenza acida che necessita di una buona dose di morbidezza data dal vino. È un piatto piuttosto povero di grassi e cremoso, ma assolutamente non succolento, ragion per cui il vino non sarà rosso, non necessitando di tannini e l’acidità non dovrà essere esuberante. Si consiglia l’abbinamento con Ronchi di Brescia bianco IGT, Capriano del Colle Bianco IGT, Montenetto di Brescia bianco IGT. Ognuno di questi vini, pur presentando una notevole varietà di vitigni di produzione, riesce ad esprimere una buona struttura, ottima morbidezza e discreto grado di acidità, oltre ad un livello medio/alto di sapidità.