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Crema al Sambuco di Ramperto

CUOCO: PIETRO PALAZZO

Componenti: Crema di Sambuco di Ramperto, disco di pan di spagna, croccantino al Sambuco di Ramperto, decorazioni.

INGREDIENTI: per 8 porzioni

Per la crema al sambuco:
100 g caffè ristretto
25 g liquore “Sambuco di Ramperto”
5 g colla di pesce
50 g tuorli
50 g zucchero
180 g latte
15 g burro
150 g cioccolato fondente
250 g panna montata

Per il croccantino al sambuco:
50 g latte
10 g liquore “Sambuco di Ramperto”
50 g farina
50 g burro fuso a 30°C
130 g zucchero semolato

IL VINO
Liquore Sambuco di Ramperto

Preparazione:

Per la crema al Sambuco di Ramperto:
Ammorbidite la colla di pesce in acqua fredda. Montare i tuorli con lo zucchero. A parte portare ad ebollizione il latte. Unire ai tuorli, mescolare il tutto e rimettere sul fuoco portando il prodotto alla temperatura di 85°C. Tritare il cioccolato fondente. Togliere dal fuoco, unire la colla di pesce strizzata, il burro, il caffé e il cioccolato. Mescolare bene affinché si sciolgano completamente. Filtrare il tutto con un colino e raffreddare velocemente (si può immergere il recipiente contenente la crema in acqua fredda). Quando la temperatura della crema sarà di 20°C circa, unire il liquore di sambuco e delicatamente la panna montata. Formare negli appositi stampi, chiudere con il disco di pan di spagna (con altezza di 0,5 cm e diametro dello stampo) e mettere in congelatore.

Per il croccantino al sambuco:
Mescolare la farina con lo zucchero. Miscelare con il burro unendo poco alla volta il latte. Aggiungere infine il liquore. Creare le forme desiderate su fogli di silpat o carta da forno. Cuocere a 180°C per 5 minuti circa.
Mescolare la farina con lo zucchero. Miscelare con il burro unendo poco alla volta il latte. Aggiungere infine il liquore. Creare le forme desiderate su fogli di silpat o carta da forno. Cuocere a 180°C per 5 minuti circa.

Preparazione e decorazione del dolce sul piatto:
Togliere dal congelatore e sformare 20 minuti prima del servizio. Come da foto: posizionare il croccantino al centro del piatto, disporvi sopra la crema e decorare la parte superiore con riccioli di cioccolato bianco e un pizzico di polvere di caffè.

Abbinamenti:
Dessert impegnativo, solo per il fatto di avere come ingrediente principale il cacao, bestia nera per i vini; ecco perché ottimo matrimonio, per tradizione, si ottiene abbinando l’eventuale vino o liquore utilizzato nella ricetta come ingrediente, in questo caso il Liquore Sambuco di Ramperto, che con la sua forte aromaticità tiene testa alla lunga scia odorosa e saporosa che il cacao lascia dietro di sé. Anche il caffé crea molto impegno alle nostre papille e il liquore, con il suo sapore all’anice e la sua forte gradazione alcolica, aiuta a sgrassare il palato senza però far dimenticare il sapore del piatto. Un altro prodotto che potrebbe reggere l’abbinamento è una grappa amabile della Strada del vino Colli dei Longobardi.
(abbinamenti consigliati da Nicola Bonera)