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Cinghiale con Polenta e Marmellata di Cipolle

CUOCO: MARCO MARTINELLI
Si ringrazia la chef Paola Zanardelli per il contributo alla ideazione della ricetta

INGREDIENTI: per 4 persone
800 gr di cinghiale (tagliato nella coscia o in costolette)
1/5 litro di vino bianco
1 dl di aceto bianco
50 gr di carote
50 gr di sedano
50 gr di lardo
50 gr di olio extravergine d’oliva
100 gr di cipolla media
1 lt di brodo
100 gr di farina gialla per polenta
80 gr di marmellata di cipolle rosse
50 gr di conserva di pomodoro
1/2 cucchiaio di prezzemolo tritato
2 foglie di alloro
4 foglioline di salvia
1 ciuffo di dragoncello
1 rametto di rosmarino
1 rametto di timo
1 peperoncino piccante, sale, pepe

IL VINO:
Capriano del Colle Bianco DOC
Montenetto di Brescia Bianco IGT

Procedimento:
Marinare per circa 12 ore in una miscela d’acqua e aceto la carne di cinghiale che deve essere ben frollata. In una casseruola soffriggere con il lardo e l’olio un trito composto dalle verdure, il prezzemolo, e le erbe aromatiche. Unire al soffritto la carne ben lavata e sgocciolata, rosolare da ogni lato, bagnarla col vino bianco e lasciare sfumare.
Salare, pepare e coprire la casseruola, cuocere a fuoco basso per e bagnare con il brodo bollente se necessario.
Dopo circa un’ora unire la conserva di pomodoro sciolta nel brodo caldo, il peperoncino pestato nel mortaio e completare la cottura riducendo il fondo.
Nel frattempo confezionare la polenta nella classica maniera avendo cura d’averla pronta contemporaneamente al cinghiale.
Servire nel piatto accompagnando il cinghiale con la polenta, un poco di erbe aromatiche e la marmellata di cipolle.

Abbinamenti:
Vista la quantità di ingredienti e la loro personalità bisogna cercare di sposare questo piatto speziato e saporito ad un vino morbido, avvolgente, srtutturato ed arricchito negli aromi grazie ad una discreta evoluzione. Ripercorrono queste caratteristiche il Capriano del Colle Riserva e il Botticino Riserva, vini maturi, ma ancora forniti di una discreta carica tannica, necessaria per stemperare la succulenza del piatto, legata alla cottura ed agli intingoli.
(abbinamenti consigliati da Nicola Bonera)